Домашняя лютеница

• 

Подробности

Категория: Болгарская кухня

Дата публикации

Просмотров: 4229

Лютеница - болгарский вариант овощной икры (пасты, соуса), близкий родственник таких любимых нашими хозяйками кабачковой и баклажанной икры, лечо да и аджики то же. Но, похоже, название сыграло с этим овощным соусом злую шутку. На русский слух возникает устойчивая ассоция с нечто острым - лютым, потому, значит, и лютеница. Но это не совсем так. Оригинальная лютеница вовсе не острая, а слегка пикантая, благодаря наличию в ней баклажана. Кстати, этот овощ часто отсутствует в рецептах "русских лютениц" - тех адаптациях болгарской лютеницы, что можно встретить на многочисленных кулинарных сайтах рунета. И наоборот, зачастую добавляют то, чего в базовой рецептуре нет - чеснок и острый перец. Видимо, как раз в погоне за той самой языковой ассоциативностью, хотя острая лютеница - это уже лютивка. Впрочем, обо все по-порядку.

 

Действительно настоящая, классическая болгарская лютеница содержит в себе 3 основных компонента: сладкий перец, томаты и баклажаны. Первого, как правило, больше всего -  до 50%-60%. Впрочем, можно встретить рецепты, где и томаты на первом месте или же делят его с со сладким перцем (например, как в первом рецепте, приведенном ниже), а баклажаны могут и отсутствовать. В общем-то, правильнее будет сказать, что в лютенице как минимум должны быть "чушки" и "домати" - иначе, это уже будет не лютеница. Так же при приготовление лютеницы используются обычные для домашних заготовок консерванты - масло, соль и сахар. Конечно же, можно отыскать еще десятки вариаций всевозможных лютениц, и с добавлением моркови, лука и даже кортофеля и кукурузы. Ну а подправки (приправы) используются как правило по вкусу изготовителя - если кто желает поострее, то как раз можно добавить "люти чушки" и чеснок, зиру, петрушку, черный перец. Но все таки такую острую лютеницу, как было сказано выше,  правильнее будет называть "лютивкой" - вот этот вариант овощной пасты полностью оправдывает свое название.

 

Лютеница - это одновременно как и самостоятельный продукт, который можно использовать в виде холодной закуски (например, намазав на хлеб), так и соус для мясных блюд, блюд из птицы, к картофелю, к рису и прочему. Одни мои питреские знакомые, большие фанаты болгарской лютеницы, едят ее практически со всем (даже носят с собой банку в рестораны!), за раз приговаривая до пол-кило этой чудесной овощной пасты. Так что обязательно попробуйте приготовить домашнюю лютеницу (для пробы, в небольшом количестве, пересчетать не сложно) по одному из рецептов - не пожалете! Приятного аппетита!

 

Рецепт №1 - "Домашняя лютеница по бабушкиному рецепту".
Доминанта - томаты.

 

Оригинальный рецепт этой лютеницы (на болгарском языке) размещен в блоге Майка Рама. Мне очень понравился его подход к приготовлению этого продукта, такие душевные фотографии этого творческого процесса, в котором учавствовала вся его семья, и язык, которым этот процесс был передан. И я абсолютно согласен с этими словами Майка:

 

"Заготовка домашней лютеницы в сознании многих людей является способом экономии зимой, дает возможность купить другие продукты в магазине. Но это большое заблуждение! Домашняя лютеница - дорогое удовольствие, потому что она включает в себя много человеческого труда, при ее изготовление используются натуральные продукты, а не заменители и наполнители, которые используют промышленные производители лютеницы... ...Но мы не делаем это, потому что это дешевле. Мы делаем это потому, что наша домашняя лютеница -  это уникальный продукт, который больше нигде не встретить, и потому что его приготовление - еще один повод для воссоединения семьи".

 

Здесь я привожу краткий перевод большой статьи Майка, этакую выжимку описания этапов приготовления домашней лютеницы по рецепту его бабушки. Он готовит ее с семьей в деревенском доме, отдавая дань традиции и используя печь с открытым огнем и большую емкость. Конечно же, вы можете приготовить лютеницу по его технологии и дома, просто пересчитайте пропорционально объемы овощей под размер вашей кострюли.

 

Ингредиенты

• 15 кг помидоров
• 10 кг красного сладкого перца (может быть зеленым, но красные более сладкий. Если будет использоваться зеленый перец, то нужно будет добавить больше сахара)
• 5 кг баклажанов
• 1 литр растительного масла
• 1 стакан соли
• 0.5-1 стакан сахара

Инструменарий

• Лоток большой - например, 60 х 40 х 10 см, что составляет 24 литров
• Деревянная лопатка с длинной ручкой
• Печь и дрова
• Мясорубка
• Кастрюля для кипячения (стерилизации) банок

Шаг 1. Запекание и очистка баклажанов и перцев

Немного подержите баклажаны и перцы в печи или духовки, чтобы кожица легче с них счищалась. После очистки порежьте на куски и прокрутите на мясорубке. Полученный "фарш" можно смешать в одной емкости.

 

Шаг 2. Приготовление томатного пюре

Хорошенько вымытые помидоры порежьте на куски и пропустите через мясорубку. По рецепту бабушки Майка, не требуется очищать их от семян и кожицы, но при желание, вы можете это сделать.

 

Шаг 3. Выпаривание томатной пасты

Основная часть приготовления лютеницы, состоящая в удаление лишней воды из томатной пасты. Поначалу вода кипит на поверхности пасты хорошо, огонь можно сделать большим, перемашивание не требуется. По мере загустения, чтобы томаты не подгорали, надо их постоянно помешивать. При больших объемах, это тяжелый и долгий процесс, но надо проявить терпения, от правильной упарки пасты очень много зависит. Как правило, на это ходить 30-60 минут, Майк не рекомендует упаривать томаты менее 40 минут.

 

Шаг 4. Приготовление лютеницы

К вапаренной томатной пасте добавить перекрученные баклажаны и перцы, перемешать, довести до кипения. Сделать огонь сильным, и постоянно интенсивно перемешивать смесь лопаткой, дабы избежать пригорания. По мере загустения смеси, появиться характерный звук “шлю-у-у-п”, сигнализирующий о том, что смесь скоро достигнет нужной кондиции. На это уйдет примерно один час. Важно точно определить момент, когда прекратить приготовление смеси. Если проведя лопаткой по дну емкости вы видете дно, которое не сразу затягивается - все, пора останавливаться!

 

Шаг 5. Обжаривание смеси

В загустевшую массу добавить масло, довести до кипения, уменьшить огонь и обжаривать в течение часа, периодически помешивая. Когда смесь снова загустеет, добавить соль и сахар, хорошенько перемешать. Как только лопатка начнет оставлять "след" на дне - все, пора гасить огонь, лютеница готова!

 

Шаг 6. Заполнение банок

Когда лютеница останет, начинается долгожданный  и радостный этап - распределения ее по банкам. Ну и, конечно же, непременная дегустация - такая лютеница самая вкусная!

 

Шаг 7. Стерилизация

Для хорошего сохранения лютеницы в банках, их надо стерилизовать. Вскипитите большую кастрюлю воды, и кладите туда закрытые  банки с лютеницей на 10-15 минут. 

 

 

 

Рецепт №2. "Домашняя лютеница для сыновей"

 

Доминанта - сладкий перец.

 

 

Ингредиенты

• • • красный сладкий (болгарский) перец - 20 кг.;
    • помидоры - 10 кг.;
    • баклажаны - 10 кг.;
    • 1 л растительного масла;
    • 1 кг. сахара;
    • 200 г соли

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление

Очистить стручки перца от стеблей и семян, испечь их, снять кожицу и прокрутить на мясорубке. Запечь баклажаны, очистить их и так же пропустить через мясорубку. Затем очистить от кожицы помидоры, пропустить их через мясорубку, процедить через марлю для удаления лишней влаги. 

Сложить все в большую кастрюлю, поставить на огонь и помешивать, не допуская пригорания. Через 10 минут добавить масло тонкой струйкой, перемешать, добавить соль и сахар. Тушить на среднем огне. Лютеница готова, когда деревянная лопатка  оставляет след на дне кастрюли. 

Если вам нравится овощная икра консистенции томатной пасты, а не кучочками, то уже остывшую лютеницу можно размельчить блендером. Закатать в банки, предварительно простерилизовав их 10-15 минут. Из этого количества продуктов получиться примерно 25 банок по 0.5 л. 

"Половину лютеницы я оставляю как есть, половину размельчаю блендером: одному сыну нравится она кусочками, а другому - размельченной" - пишет в своем кулинарном блоге Роси. 

 

Рецепт №3 - "Лютивка - острота ощущений"

Доминанта - острый перец

 

Ингредиенты:

• помидоры - 2 кг.;
• красный сладкий перец - 2 кг.;
• острый перец (чили) - 500 г.;
• чеснок - 1 головка;
• сахар - 200 г.;
• масло растительное - 1 стакан;
• соль - 3-4 столовых ложки;
• петрушка - 1 пучок

 

 

 Приготовление

Вымойте помидоры, удалить плодоножки и перекрутите их в мясорубке, отделяя кожу. Красный перец запечь в духовке, очистить, удалить семена и порезать на максимально мелкие кусочки. Чили так же очистить от стеблей и семян и нарезать небольшими кусочками. Зубчики чеснока мелко нарубить.

Поставить на плиту большую кастрюлю, нагреть ее и влить масло, добавить сахар и соль. Хорошо перемешивать до растворения, 3-5 минут. Добавить чеснок, затем через 2 минуты томатное пюре. Переодически еремешивать пюре в кастрюле, пока оно не загустеет. Затем добавить красный перец и перец чили. Помешивать еще в течение 10 минут. Как только выкипит вся жидкость, снять с огня и смешать с мелко нарезанной петрушкой. Горячей залить в простеризованные, сухие банки, закатать их и повернуть крышку вниз, пока не остынет. 

Хранить в прохладном, темном месте.